Jak długo można przechowywać mięso – surowe, gotowane lub pieczone? Ile można trzymać je w zamrażalniku? Ile czasu upieczona szynka może stać na biesiadnym stole? Odpowiedzi na te pytania mają kluczowe znaczenie dla naszego zdrowia i wartości odżywczych posiłku.
Według danych Światowej Organizacji Zdrowia co roku umiera 420 tys. osób w związku z zatruciem nieświeżym, źle przygotowanym, niewłaściwie przechowywanym jedzeniem. Sprawa nie jest błaha, choć wiele osób bagatelizuje zagrożenie. Bakterie, które namnażają się w niewłaściwie przechowywanej żywności są naprawdę niebezpieczne. My to kwestii bezpieczeństwa żywności podchodzimy śmiertelnie poważnie:).
Na naszym blogu przygotowaliśmy kilka poradników jak przechowywać jedzenie. Polecamy poradnik o zasadach bezpiecznego przygotowania mięsa, który nazwaliśmy 7 grzechów głównych przy obróbce mięsa. Koniecznie przeczytaj nasz poradnik: Jak przechowywać owoce.
No i wreszcie poradnik : Jak przechowywać ryby i owoce morza. Dowiesz się z niego jak sprawdzić czy ryba jest świeża (niepakowana, pakowana, filety, mrożona), w jakiej temperaturze ją przechowywać, jak przygotowywać , jak piec/smażyć i jak mrozić.
Jak przechowywać mięso
Obchodzenie się z surowym mięsem wymaga ostrożności. Zwłaszcza z surowym drobiem. W tym wpisie najwięcej będzie informacji właśnie o mięsie drobiowym. Raz, że jest najczęściej jedzone przez Polaków. Po drugie nieumiejętne przygotowany drób, niedogotowany, źle i zbyt długo trzymany w temperaturze pokojowej, może być źródłem zatruć i groźnych chorób. Jak przechowywać mięso, żeby jego jedzenie było bezpieczne dla zdrowia?
W kuchni Niedzielnego Kucharza znajomość zasad przechowywania produktów spożywczych stanowi absolutną podstawę zasad bezpieczeństwa kulinarnego, ponieważ gotujemy/pieczemy jedzenie najczęściej na kilka dni (lub cały tydzień) od razu (przeczytaj nasz poradnik jak planować posiłki na cały tydzień). Porcjowanie, chłodzenie i przechowywanie żywności ma dla nas priorytetowe znaczenie. Dlatego sporo na ten temat wiemy – dziś naszą wiedzą chcieliśmy podzielić się z Wami.
Odpowiednie przechowanie mięsa – dlaczego to takie ważne
Na surowym mięsie (ale też na ugotowanym i upieczonym) przetrzymywanym za długo w temperaturze od 4 do 60 stopni Celsjusza szybko namnażają się bakterie, które łatwo mogą zostać przeniesione na inne produkty spożywane na surowo, np. do sałaty. Jeśli zjemy taką sałatę – zatrucie pokarmowe mamy jak w banku. Aby uniknąć takich sytuacji trzeba trzymać się kilku zasad dotyczących przechowywania mięsa.
Lista bardzo groźnych dla zdrowia bakterii obecnych na drobiowym mięsie jest naprawdę spora:
- Salmonella
- Gronkowiec złocisty
- Kampyliobakterioza
- Listerioza
- Pałecznika okrężnicy
Jak uniknąć potencjalnych problemów?
Na początek kilka podstawowych zaleceń:
- Podczas pracy z surowym mięsem drobiowym często myj ręce, deski, noże i naczynia, których używasz.
- Separuj mięso surowe od pozostałych składników spożywczych (przede wszystkim nie krój go tym samym nożem i na tej samej desce co inne produkty).
- Gotuj lub piecz mięso w temperaturze powyżej 73,9 stopni C.
- Szybko schładzaj ugotowane/upieczone mięso.
Przeczytaj nasz poradnik 7 grzechów głównych popełnianych przy obróbce mięsa
A teraz przejdźmy do szczegółów – poznajcie 10 zasad jak kupować, przygotowywać i przechowywać kurczaka.
Jak przechowywać mięso – 10 zasad dotyczących drobiu
1. Kupuj kurczaka tylko w zaufanym miejscu
Brzmi jak slogan z każdego poradnika, ale to rzeczywiscie najpewniejszy sposób. Niepakowany drób zazwyczaj nie jest opatrzony datą przydatności do spożycia i musimy wierzyć sprzedawcy na słowo, że jest świeży. Dlatego najlepiej mieć jakiś zaufany sklepik mięsny, w którym znamy obsługę (a ona zna nas) i wiadomo, że nie wciśnie nam trefnego towaru. Niestety, dobrych osiedlowych mięsnych sklepów nie ma zbyt wiele i niemal wszędzie rządzą hipermarkety i dyskonty ze swoim przemysłowym drobiem. Jeśli nie możesz ufać sprzedawcy musisz polegać na sobie. Przed zakupem drobiu dobrze mu się przyjrzyj.
Pamiętaj, że surowy kurczak jest zdatny i bezpieczny do spożycia tylko w ciągu maksymalnie dwóch dni od uboju. Jeśli nie wygląda dobrze – tuszka jest szklista, albo (co gorsza) lepka w dotyku, nie kupuj jej i najlepiej zadzwoń po Sanepid.
2. Sprawdź dokładnie termin ważności
Jak wspomnieliśmy – na niepakowanym drobiu nie ma daty. Musi ona natomiast znajdować się na jednostkowo pakowanych porcjowanych kurczakach. Teoretycznie daje nam to jaką taką pewność, że drób jest zdatny do jedzenia. Niestety, zdarzyło nam się w przeszłości, że po ściągnięciu folii z teoretycznie świeżego kurczaka traciliśmy apetyt na kilka dni… To naprawdę paskudne doświadczenie.
Mimo wszystko sprawdzanie daty przydatności do spożycia jest najlepszym i jedynym sposobem by zminimalizować ryzyko kupienia nieświeżej pakowanej kury. Nigdy nie kupuj mięsa, którego termin kończy się tego samego dnia. To prosta droga do zatrucia.
Warto też obejrzeć kurczaka. Kolor skóry zależy co prawda w dużej mierze od tego, czym była karmiona kura. Ale z całą pewnością papierowo blady kurczak (lekko wpadający w niebieski), z błyszczącą, wilgotną skórą, nie jest zdrowy.
Nie sugeruj się także tym, że towar leży na półce w sklepie – nam zdarzyło się trafić na kurczaki z wczorajszą datą ważności na półce w rzekomo dobrym supermarkecie.
3. Dobrze sprawdź jakiego kurczaka kupujesz
Zdrowa kura ma matową skórę o kolorze od kremowego, aż do mocno żółtego. Tu uwaga: w sklepach od jakiegoś czasu sprzedawane są kurczaki karmione kukurydzą, które są żółte jak cytryna. Zabieg ten prawdopodobnie służy temu, żeby podszyć się pod kurę wiejską, która zazwyczaj ma mocno żółty kolor. Sęk w tym, że kukurydziana kura poza kolorem nie ma z nią nic wspólnego: jest napakowana, niemal obła, od razu widać, że całe życie spędziła w klatce. Kura ekologiczna (albo z wolnego wybiegu) jest szczupła (w tym sensie, że zazwyczaj nie jest mięsista). Pod jej skórą widać rysujące się mięśnie. Klatkowy brojler wygląda jak paker naładowany sterydami.
Kupienie dobrej kury w polskim sklepie to duża sztuka. Większość jest napakowana chemią i praktycznie nie nadaje się do jedzenia. Za to ekologiczne kurczaki kosztują krocie. Jeśli ktoś za 2 udka z kurczaka chce 60 zł, a takie chore ceny są w warszawskich eko-sklepach, to w ogóle nie ma o czym mówić. My kupujemy kurczaki w jednej z sieci handlowych, który oferuje dwa rodzaje kurczaków z wolnego wybiegu: polskie i francuskie. Te z importu są naprawdę bardzo dobre i dość mocno przypominają kurę wiejską. Za 1,2 kg tuszkę trzeba jednak zapłacić, bagatela, 37 zł. To drożej niż za kaczkę, jednak od czasu do czasu warto tyle wydać i po prostu dobrze wykorzystać kupione mięso. Na klatkowej kurze nie zrobisz prawdziwego, smacznego, a już na pewno zdrowego rosołu.
4. Dobrze zapakuj kurczaka w sklepie
Po zakupie kurczaka szczelnie go zapakuj – nawet jeśli jest w opakowaniu, włóż go w jeszcze jeden woreczek foliowy, najlepiej podwójny, żeby odseparować od innych produktów spożywczych w torbie i uchronić przez zakażeniem bakteryjnym. Z kurczaka wyciągniętego z chłodni może wydostawać się czerwonawy płyn. Nie jest to krew, ale woda, którą mięso nasiąknęło podczas chłodzenia. Pamiętaj, że może ona zawierać bakterie, dlatego tuszka powinna być szczelnie zapakowana.
5. Przechowuj w niskiej temperaturze lub zamroź
Po przyjściu do domu natychmiast wstaw drób do lodówki i przechowuj w temperaturze wynoszącej 4 stopnie lub niższej, albo włóż do zamrażalnika z temperaturą mrożenia -17 stopni.
- Kurczaka w całości możesz bezpiecznie trzymać w lodówce maksimum 2 dni. Podobnie jest z innym mięsem drobiowym z kością.
- Mięso drobiowe bez kości przechowuj w lodówce maksymalnie 1 dzień. Potem musi już trafić do pieca czy garnka.
- Zamrożony kurczak w całości może spędzić w zamrażalniku maksymalnie 12 miesięcy. Oczywiście wyłącznie pod warunkiem, że jest dobrze zapakowany, co oznacza, że mięso przyniesione ze sklepu pakujesz szczelnie w grubą folię do mrożenia lub do plastikowego pojemnika do mrożenia. Możesz zapakować tuszkę razem z opakowaniem przyniesionym ze sklepu.
- Kurczak porcjowany wytrzyma w zamrażalniku do 9 miesięcy, a mielony 3-4 miesiące.
- W każdym przypadku pamiętaj, żeby mięso było dobrze zabezpieczone, nie wystawione bezpośrednio na niską temperaturę, bo przemrożone nie będzie nadawało się do jedzenia.
Poznaj też 10 zasad prawidłowego mrożenia jedzenia.
6. Nigdy nie rozmrażaj kurczaka w temperaturze pokojowej
Są trzy sposoby doprowadzenia zamrożonej kury do stanu nadającego się do obróbki cieplnej: w lodówce, w zimnej wodzie i w mikrofali. Nigdy, ale to nigdy nie rozmrażaj mięsa na blacie kuchennym w temperaturze pokojowej.
- ROZMRAŻANIE W LODÓWCE – to sposób najbezpieczniejszy i najzdrowszy z punktu widzenia walorów żywieniowych i smakowych mięsa. Jest to powolny proces. Rozmrożenie głęboko zamrożonego kurczaka może potrwać nawet dwa dni. Rozmrożoną w ten sposób kurę można trzymać w lodówce jeszcze przez jeden dzień.
- ROZMRAŻANIE W ZIMNEJ WODZIE – rozmrażanie całego kurczaka w zimnej wodzie trwa około 2-3 godzin. Tuszka musi być w całości zanurzona w bardzo zimnej wodzie (możesz użyć foliowej torby do mrożenia i nalać do niej wody), którą trzeba wymieniać co pół godziny, żeby była stale chłodna. Rozmrożenie w ten sposób piersi z kurczaka potrwa około godziny. Kurczak rozmrożony w wodzie powinien zostać od razu przygotowany, nie może leżeć w lodówce.
- ROZMRAŻANIE W MIKROFALI – to trzeci i najmniej korzystny sposób na wyciągnięcie kury z okowów lodu. Podczas rozmrażania niektóre partie mięsa mogą się podgrzać, co sprzyja rozwojowi bakterii. Dlatego mięso trzeba ugotować lub upiec od razu.
7. Nie musisz myć kurczaka
Niemal w każdym przepisie o kurczakach zaleca się umycie mięsa przed przygotowaniem, a tymczasem nie jest to wcale rekomendowana metoda. Mycie, namaczanie, wycieranie do sucha, nie wytrzebi bakterii, zwiększa natomiast ryzyko rozsiania bakterii po kuchni i przeniesienia na inne produkty. Najlepszym sposobem na bakerie jest gotowanie lub pieczenie w wysokiej temperaturze. Kurczaka przed gotowaniem wystarczy przetrzeć lekko zwilżonym ręcznikiem papierowym i od razu przyprawić.
8. Nadziewaj kurczaka tuż przed pieczeniem
Przed upieczeniem dobrze jest zamacerować kurczaka. Mięso może leżeć w marynacie do 2 dni. Z wyjątkiem marynat na bazie coca-coli (ponoć są takie). Tu jedna noc na macerowanie to maksimum.
Jeśli chodzi o farsz, to możesz przygotować go z wyprzedzeniem, ale jeśli jest w nim surowe mięso lub podroby (na przykład wątróbka), nie trzymaj go długo w lodówce. Dotyczy to w szczególności farszu z bułką namoczoną wcześniej w mleku. Generalnie jeśli łączysz składniki suche z mokrymi, rób to tuż przed nadzianiem kurczaka.
Faszerowany drób nie powinien leżeć w lodówce ani tym bardziej na blacie w kuchni. Nadziany kurczak powinien od razu trafić do pieca.
I jeszcze jedna uwaga: nie piecz nadzianego drobiu w mikrofali, gdyż istnieje ryzyko, że farsz się nie dopiecze. Wysoka temperatura w mikrofali przeniknie tylko do mięsa.
9. Piecz drób w odpowiedniej temperaturze
Bezpieczna temperatura gotowania lub pieczenia kurczaka to minimum 73,9 stopni Celsjusza, mierzona w najgrubszej części uda i piersi. Czas pieczenia zależy od wagi kurczaka. Przyjmuje się, że na 1 kg kurczaka trzeba poświęcić 50-60 minut pieczenia w temperaturze 180 stopni. My lubimy dobrze wypieczony drób i kurczaka o wadze 1,8 kg pieczemy 2-2,5 godz., obserwując jak kura zachowuje się w piekarniku i czy aby się nie przypala. Nadziewanego kurczaka pieczemy pół godziny dłużej zwykłego kurczaka.
10. Nie trzymaj pieczonego mięsa w temperaturze pokojowej
Rosół z kury jest jednym z koronnych dań na polskim, zwłaszcza na niedzielnym, stole. Pamiętaj jednak, że mięso z kurczaka i podroby nie mogą stać w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny i to samo dotyczy bulionu. Jeśli ugotujesz rosół, nie studź go zostawiając na kuchni. Tu również maksymalny czas wynosi 2 godziny. W temperaturze poniżej 60 stopni w rosole mogą zacząć namnażać się niebezpieczne dla zdrowia bakterie.
W jaki sposób zatem studzić rosół? Oczywiście nie wkładaj gorącego garnka do lodówki. Przecedź bulion po ugotowaniu, a następnie podziel na porcje, które szybciej ostygną. Dobrze do tego celu nadają się woreczki do przechowywania żywności, które można dodatkowo obłożyć kostkami lodu. Przestudzony bulion wstaw do lodówki. Jeśli nie planujesz użyć go w ciągu najbliższych 2-3 dni, po zupełnym wystudzeniu zamróź rosół. W zamrażalniku może posiedzieć do 2 miesięcy, zachowując pełną przydatność do jedzenia.
Jeśli podobał Ci się nasz poradnik, uważasz, że może być przydatny w kuchni, wyślij link znajomemu, wrzuć do mediów społecznościowych. Pomożesz w ten sposób innym uniknąć potencjalnie bardzo niebezpiecznych konsekwencji niewłaściwego obchodzenia się z mięsem.
Jeśli dodasz do tego lajka lub napiszesz komentarz będzie to dla nas nagroda za wykonaną pracę nad poradnikiem:)
W tekście wykorzystaliśmy wskazania i tabele przechowywania drobiu Departamentu Żywności USA
Ilustracje to zdjęcia z książki Lucyny Ćwierczakiewiczowej „365 obiadów” (współczesny reprint) oraz z książki „Gotuj smacznie i zdrowo”, Warszawa 1957.