Nie wiesz jak kupować ryby, jak ocenić czy są świeże, jak je transportować i jak przechowywać? Przeczytaj nasz poradnik, z którego dowiesz się też, jak mrozić oraz rozmrażać ryby i owoce morza. Wiedząc  jak przechowywać ryby możesz delektować się zdrowymi i pysznymi produktami i uniknąć groźnych zatruć i chorób.

Ryby i owoce morza są produktami wymagającymi szczególnej uwagi jeśli chodzi o kupowanie, transport, przechowywanie w stanie surowym, rozmrażanie, przyrządzanie i podawanie. Frutti di mare są smaczne i bardzo zdrowe, ale nieodpowiednio traktowane potrafią paskudnie się zemścić, przy czym ból brzucha to najniższy wymiar kary na jaki można sobie zasłużyć. Szkodliwe bakterie znajdujące się na rybach i owocach morza nadzwyczaj szybko namnażają się jeśli stworzyć im do tego odpowiednie warunki. Doskonale czują się już w temperaturze powyżej 5 stopni, dlatego tak ważne jest utrzymywanie świeżych ryb w stanie głębokiego schłodzenia od momentu połowu, aż do przywiezienia do domu. Jak przechowywać ryby? Optymalna temperatura dla świeżych produktów wynosi poniżej 4 stopni Celsjusza. Produkty zamrożone należy przechowywać w temperaturze ujemnej.

Ale najlepsze nawet warunki cieplne, czy raczej chłodnicze zdadzą się na nic jeśli kupisz nieodpowiednią, czyli nieświeżą rybę. Jak tego uniknąć?

Przeczytaj nasz poradnik Jak przechowywać mięso 

Jak kupować świeżą rybę

To zdjęcie dobrze pokazuje jak przechowywać ryby: na lodzie, lekko przysypane lodem

W książce „Zdążyć przed Panem Bogiem” Marek Edelman opowiada Hannie Krall, że Mordechaj Anielewicz, dowódca powstania w getcie warszawskim, był synem handlarki ryb i przed wojną pomagał jej przy straganie. Gdy towar nie zszedł jednego dnia, rano malował rybie skrzela na czerwono, żeby wyglądały na świeże. Tak jest, czerwone skrzela to jedna z głównych oznak świeżości ryby. W ogóle kupowanie ryby świeżej, dopiero co złowionej, a nie wcześniej zamrożonej, to sprawa dość prosta. Kiedy ryba jest świeża to jest to po prostu widać: skrzela na obrysie są obwiedzione czerwoną linią, a po rozchyleniu, koralowo czerwone i błyszczące. Ważne są oczy: błyszczące, przejrzyste, wypukłe. Wszystkie płetwy ściśle przylegają do tuszki, mięso jest sprężyste i po naciśnięciu natychmiast się podnosi. Łuski są gładkie, przylegają do tułowia, skóra jest gładka i czysta. Świeża ryba, kiedy wziąć ją w rękę, ma sztywny, nieopadający ogon. No i świeża ryba pachnie. Ryba morska pachnie morzem, wakacjami i podróżą. Zapach ryby słodkowodnej jest bardziej ulotny, ale przyjemny i naturalny.

Teraz już wiesz jakich ryb unikać. Jeśli skrzela są matowe, w czerwonym, spłowiałym kolorze, albo, nie daj Bóg, bordowe, lub wpadające w szaro-brązowy, to godzi się w takiej sytuacji zawiadomić Sanepid. To samo dotyczy oczu: gdy są zapadnięte, mętne – ryba nie jest świeża. Kolejna oznaka barku świeżości to pokryta śluzem skóra, mięso miękkie w dotyku, w którym po naciśnięciu tworzą się dołki. Opadający ogon to kolejny zły znak. Ale najważniejszy jest zapach. Gdy rybę czuć amoniakiem, intensywnie zalatuje „rybą”, to coś jest nie halo i lepiej zrezygnować z takiego zakupu. Tu ważna uwaga: jeśli kupujesz rybę niepakowaną na stoisku rybnym nie miej oporów przed dokładnym zbadaniem towaru. Zapytaj sprzedawcę, czy ryba była wcześniej mrożona, a jeśli jest świeża do kiedy została złowiona. Istnieje ryzyko, że sprzedawca ściemni, lub po prostu powie, że „ryby codziennie dostajemy świeże”, co niekoniecznie jest prawdą, dlatego najlepiej sam zbadaj kwestię świeżości produktu. Jeśli kupisz towar wątpliwy w najgorszym razie fundujesz sobie zatrucie, w najlepszym paskudny zapach w domu podczas przygotowywania nieświeżej ryby, która zasmrodzi wszystkie pomieszczenia.

XIX-wieczny poradnik kucharki radził jak wybrać świeża rybę: “poznaje się świeżośc ryb po odjęciu szczęk: jeżeli mięso pod niemi czerwone, wtedy są świeże, jeżeli zaś ciemne lub bladawe, nie są dobre”

Jak kupować ryby pakowane próżniowo

Sprawa oceny świeżości komplikuje się w przypadku ryb, które były wcześniej głęboko mrożone. Samego mrożenia nie należy się bać. Ryba zamrożona zaraz po złowieniu może być nawet zdrowsza niż złowiona i transportowana później w nieodpowiednich warunkach. Problem z rybą mrożoną polega na tym, że część opisanych wyżej metod badania świeżości są właściwie do niczego: oczy, skrzela pod wpływem niskiej temperatury tracą kolor. Mięso też nie jest już tak sprężyste – ogon rozmrożonej ryby poleci w dół jak nic. Ale poza tymi cechami, pozostałe warunki świeżości muszą być zachowane. A więc skóra ma być czysta, bez śluzu, przebarwień, płetwy mają mocno trzymać się tułowia. No i zapach: czy ryba jest mrożona czy nie ma delikatny zapach. Jeśli powąchasz rybę i kręci cię w nosie, to daj sobie z nią spokój.

Świeżość pakowanych ryb najlepiej sprawdzić po… dacie pakowania, Inne metody zawodne są, ponieważ opakowanie może zmieniać kolor ryby

Ok, a jak ocenić świeżość ryby pakowanej w całości? Nasz znajomy, Marcin Goralewski, zapalony i doświadczony wędkarz, który łowi dla sportu, czyli wypuszcza złowione ryby zaraz po tym jak ściągnie je z haczyka, mówi, że ryby sprzedawane w dyskontach, pakowane na tacce są dobre i bezpieczne. Łatwo ocenić świeżość takiej ryby po oczach – powinny być błyszczące i czyste.

My trzymamy się jeszcze jednej zasady. Generalnie ryba powinna zostać ugotowana/upieczona najpóźniej w ciągu dwóch dni od złowienia. Zapakowana próżniowo dłużej zachowuje świeżość, bo aż do siedmiu dni. Naszym zdaniem bywa z tym różnie. Zdarzyło nam się kupić rybę, której termin przydatności do spożycia upływał za dwa dni, a po rozpakowaniu trzeba było wietrzyć mieszkanie, bo odór był nie do wytrzymania. Trzymamy się zatem zasady, że ryby pakowane próżniowo kupujemy tylko wtedy, jeśli do wygaśnięcia terminu przydatności do spożycia pozostały minimum cztery dni. Wtedy jest duża szansa, że ryba będzie świeża.

Jak kupować filety rybne

W taki sam sposób kupujemy filety rybne. Tu możliwości oceny, czy produkt jest świeży czy nie są znacznie mniejsze niż w przypadku całej ryby. Na pewno filetowi trzeba dobrze się przyjrzeć: wszelkie przebarwienia na brzegach w kolorze żółtym świadczą o tym, że płat jest stary i nieświeży. Jeśli filet nie jest pakowany próżniowo należy go powąchać, najlepiej wziąć do ręki. Jeśli mięso jest miękkie, jest niespójne, to towar jest wątpliwej jakości.

Jak ocenić świeżość owoców morza

W Polsce nie ma specjalnie wielu okazji kupić świeże krewetki, kalmary, ostrygi, o krabach i homarach nie wspominając. Nieczęsto można też trafić na świeże małże. Jak ocenić jakość świeżych frutti di mare? Nie jest to takie łatwe, gdyż nie ma oczywistych wskazówek czy produkt jest jakościowy. Krewetki królewskie, powinny być szare o perłowym, lekko przezroczystym mięsie, błyszczące, nie matowe. Kalmary muszą być jedwabiste, lśniące, ale nie oślizłe.

W przypadku krabów i homarów sprawa jest prosta: zwierzęta muszą być żywe, ruszać kończynami. Śnięty krab i homar, czyli nieżywy, nadzwyczaj prędko ulega procesowi psucia. Ta sama zasada dotyczy małży i omułek. Jeśli sprzedawane są jako świeże muszą być żywe. Dość łatwo do sprawdzić. Wystarczy stuknąć w lekko uchyloną skorupkę – jeśli zamknie się, wtedy mamy jasność, że małż jest żywy. Gdyby się nie zamknął, to oznaka, że mieszkaniec muszli już nie żyje. Taka małża nadaje się tylko do utylizacji.

Owoce morza w Polsce łatwo dostępne są w formie głęboko zamrożonych produktów. Jest to dobry i zdrowy sposób ich przechowywania. Torba, w którą zapakowane są frutti di mare nie może być nieszczelna, co łatwo można ocenić patrząc dokładnie na zawartość. Jeśli w środku jest szron, kryształki lodu, to znaczy, że produkty w niej zapakowane miały kontakt z powietrzem i że takiego towaru nie należy kupować.

W gruncie rzeczy najlepszym narzędziem do oceny jakości owoców morza jest nos. Frutti di mare powinny delikatnie pachnieć morzem, w żadnym wypadku nie powinny mieć rybiego zapachu, bo to oznaka, że już nie nadają się do jedzenia.

Jak przechowywać ryby w domu

Kiepski zapach, zły wygląd, generalnie nieapetyczna prezencja ryb i owoców morza to bardzo często skutek nieodpowiedniego przechowywania frutti di mare. Problem jak przechowywać ryby nie dotyczy tylko transportu znad morza/stawu/jeziora do sklepu, ale także ze sklepu do domu i przechowywania później w lodówce.

Ryba w sklepie, jeśli nie jest pakowana próżniowo, powinna być trzymana na warstwie lodu, lekko posypana lodem w celu utrzymania odpowiednio niskiej temperatury. Lód ma być świeży, biały, a nie żółty z zaciekami, pamiętający wczorajszy dzień. Taki sposób przechowywania ryb zwiększa szansę utrzymania należytej jakości produktu.

To samo dotyczy przechowywania owoców morza: surowych krewetek, kalmarów, ostryg. Powinny znajdować się w pojemnikach zakopanych w lodzie.

W całym procesie bezpiecznego przechowywania ryb i owoców morza najsłabszym ogniwem jesteś… Ty. Tak jest. Choć do jakości towaru sprzedawanego na działach rybnych można mieć sporo zastrzeżeń i często serce kraje się na widok tego co zostało wyłożone do sprzedaży, bo termin przydatności do spożycia wielu ryb minął już dawno, co samo rzuca się w oczy, o nosie nie wspominając, niemniej sklepy muszą dbać o warunki przechowywania owoców morza. Choćby przez wzgląd na Sanepid. Pytanie czy Ty wiesz jak przechowywać rybę kupioną świeżo na stoisku.

Przede wszystkim na zakupy najlepiej wybrać się ze specjalną torbą do transportu mrożonek, lub kupić taką w sklepie. Dotyczy to zarówno ryb świeżych jak i pakowanych próżniowo. Jeśli kupujesz świeżą, niepakowaną rybę poproś sprzedawcę, żeby wsypał do torby trochę lodu. Jak wspomnieliśmy wyżej, ryby i owoce morza łatwo ulegają zepsuciu. Bakterie na ich powierzchni doskonale czują się w temperaturze powyżej 5 stopni, a w przedział temperaturowy 16-40 stopni, określanym terminem „danger zone”, bakterie rozmnażają się szybciej niż króliki Lejzorka Rojtwszwańca.

Dlatego, gdy na liście zakupów masz rybę, owoce morza, kupuj je na samym końcu, żeby jak najmniej czasy spędziły poza lodówką. Co do zasady, ryby, owoce morza nie powinny przebywać w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Po tym czasie nie możesz ich już wstawić do lodówki na przechowanie, ale musisz od razu je przyrządzić.

O tym jak przechowywać ryby zaraz po zakupie trzeba szczególnie pamiętać w ciepłe i gorące dni. Ale i w zimie, przygotowując się na święta, nie zabieraj ryby na spacer po galerii handlowej, tylko zapakuj i przywieź do domu.

Jak przechowywać ryby i owoce morza po powrocie do domu z zakupami? Generalnie obowiązuje zasada, że rybę świeżą można trzymać w lodówce najwyżej 2 dni. Po tym terminie trzeba ją zjeść. Jeśli masz wątpliwości, czy ryba wytrzyma tyle czasu, ale planujesz ją zjeść nie następnego dnia, lecz pojutrze, najlepiej będzie jak rybę zamrozisz. Zyskasz wtedy pewność, że doczeka twojego obiadu bez szwanku.

Teraz kilka słów jak przechowywać ryby w lodówce. Rybę świeża dokładnie zawiń albo w folię spożywczą, albo w papier śniadaniowy, lub papier do pieczenia i wstaw na półkę z najniższą temperaturą. Jak już wspomnieliśmy ryby należy przechowywać w temperaturze poniżej 4 stopni.

Jak mrozić ryby i owoce morza? Trzeba je szczelnie zawinąć w folię i włożyć dodatkowo do woreczka strunowego, z którego usuwamy powietrze – tyle ile się da – przed zamknięciem. Rybę, owoce morza, zamrożone w ten sposób można przechowywać do 2 miesięcy.

Jak rozmrażać ryby i owoce morza?

Standardowa metoda rozmrażania ryb i owoców morza jest taka sama jak w przypadku innych rodzajów mięs: zamrożony produkt wyjmujemy z zamrażalnika i przekładamy do lodówki. Pół kilogramowa ryba rozmrozi się w ciągu 24 godzin.

Proces ten można przyspieszyć wstawiając rybę do zimnej wody. Woda musi być naprawdę zimna. Przed wstawieniem do wody, rybę wkładamy do woreczka. Co 15 minut wymień wodę na świeżą, zimną. Ryba o wadze pół kilo rozmrozi się w ciągu godziny.

Jeśli chodzi o krewetki to możesz je rozmrozić ekspresowo: przelej je gorącą, albo raczej bardzo ciepłą wodą (jeśli użyjesz wrzątku mięso surowych krewetek zetnie się, a tego przecież nie chcesz), raz i drugi. Rozmrożone tym sposobem krewetki musisz natychmiast przyrządzić.

Pamiętaj, że ryb, podobnie jak zamrożonego mięsa, nie można zostawić do rozmrożenia w temperaturze pokojowej, gdyż stworzysz w ten sposób idealne warunki dla rozwoju bakterii.

Poznaj też 10 zasad prawidłowego mrożenia jedzenia.

Jak przygotowywać ryby i owoce morza

Przy obróbce ryb i owoców morza obowiązują te same zasady jak przy innych rodzajach mięs. Nawet jeśli będziesz przestzegać wszystkich zasad jak przechowywac ryby, to niewłaściwe obchodzenie się z nimi podczas filetowania, czy panierowania może doprowadzić do poważnych zdrowotnych konsekwencji. Przede wszystkim odseparuj świeżą rybe od innych produktów, które będziesz jeść na surowo: sałat, warzyw, owoców. Unikasz w ten sposób ryzyka kontaminacji, czyli zakażenia zdrowych produktów bakteriami z ryby. Jeśli bakterie przeniosą się np. na sałatę, to mycie jej w wodzie na niewiele się zda, gdyż to pozbycia się bakterii potrzebne są albo detergenty, albo odpowiednio wysoka temperatura.

Z tego też względu do obróbki ryb i owoców morza używaj osobnej deski oraz noża. Po pracy deskę oraz nóż dokładnie umyj z użyciem detergntów i osusz. To samo dotyczy rąk: dokładnie namydl dłonie i myj w ciepłej wodzie co najmniej 20 sekund. Pilnuj porządku w kuchni! Wszelkie resztki wrzucaj od razu do kosza.

My stosujemy następująca metodą, gdy przygotowujemy obiad z owocami morza lub rybami. Najpierw kroimy wszystkie świeże produkty, a na koniec zabieramy się za ryby. Do obróbki używamy osobnej deski i noża.

Przeczytaj nasz poradnik 7 grzechów głównych popełnianych przy obróbce mięsa

Jak upiec/usmażyć ryby i owoce morza

Tu sprawa jest dość prosta. Mięso ryb jest delikatne i nie wymaga długiej obróbki cieplnej. Chude ryby w rodzaju tilapii, dorsza, dorady, piecz w piekarniku nagrzanym do 200 stopni około 20 minut. Łosoś, makrela, ryba maślana będzie gotowa po 25-30 minutach.

Smażenie ryb to praca dość szybka i stosunkowo łatwa, szczególnie jeśli chodzi o filety, Ryby smażymy na tłuszczu o wysokim punkcie dymienia (olej słonecznikowy, albo z pestek dyni będzie jak najabrdziej ok). Wylewamy go na patelnie tyle, żeby przykrył dno. Temperatura smażenia powinna być dość wysoka. Czas smażenia w przypadku fileta wynosi około 3-4 minuty na każdą stronę. Wszystko zależy od jego grubości, Ryby w całości trzeba smażyć około 10 minut łącznie. Generalnie obowiązuje zasada, że na usmażenie mięsa ryby o grubości 2,5 cm potrzeba 10 minut.

Kiedy ryba jest gotowa? Zarówno w przypadku pieczenia, jak i smażenia, mięso jest gotowem kiedy wewnętrzna temperatura, mierzona w najgrubszej części wynosi 63 stopnie. Jeśli nie masz termometra, temperaturę najlepiej sprawdzić organoleptycznie:) Weź widelec i delikatnie rozchyl mięso. Gdy jest białe, zwarte, ale łatwo dzieli się na płatki, to jest gotowe. Jeśli mięso wewnątrz ma jeszcze galaretowatą postać, to potrzebuje jeszcze chwili w piekarniku lub na patelni.

Jak przygotować owoce morza? Zajmiemy się tylko krewetkami i mulami – ośmiornica, krab i homar to osobny rozdział (szczególnie ośmiornica). Smażenie krwetek trwa krótko, bo wymaga maksymalnie 2 minut z jednej strony. Smażymy je na dość intensywnym ogniu. Krewetki są gotowe, kiedy mięso zaróżowi się, a wewnątrz jest białe i zwarte.

Z mulami sprawa jest prostsza: gotowe są wóczas, kiedy muszelki się otworzą. Potrzeba na to kilka minut gotowania. Mule zalej winem (lub bulionem, sosem, zależy z jakiego przepisu korzystasz), przykryj, zagotowuj.. Potrząśnij garnkiem, pogotuj kilka minut (3-4 minuty, maksymalnie 5). Sprawdź, czy muszle otworzyły się. Pamiętaj o jednej zasadzie: część muszli nigdy się nie otworzy. Wyrzuć je, nie próbuj jeść.

I jeszcze jedna uwaga: ryba i owoce morza, ugotowane/upieczone/usmażone nie mogą stać w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny!

Mamy nadzieję, że nasz poradnik spodobał Ci się i będzie dla Ciebie przydatny. Jeśli tak, wyślij tekst dalej, podziel się z innymi. Tekst w żaden sposób nie jest sponsorowany, ani reklamowy. Poświęcili sporo czasu na napisanie poradnika. Jeśli dasz nam “lajka” i komentarz będzie to dla nas nagroda za pracę włożoną w zrobienie tego wpisu.