Klasyka włoskiej kuchni w niestandardowym wydaniu. Czerwone gniocchi zyskały kolor dzięki dodatkowi ćwikły, która oprócz koloru nadała kluskom lekkości. I walorów zdrowotnych!
Czas przygotowania: Godzina
Poziom trudności: Dość trudne
Liczba porcji: 2 bardzo duże
Kłykieć, sęk i orzech – skąd pochodzi nazwa gniocchi
Z mąki, semoliny, ziemniaków, dyni, ricotty z różnymi dodatkami – rodzina gniocchi jest bardzo rozbudowana, a łączy je jedno – kształt. Nazwa pochodzi prawdopodobnie od nocca oznaczającego kłykieć, lub knohha – sęk, orzech. Obydwa słowa rzeczywiście oddają wygląd gniocchi, małych krótko ciętych kluseczek z charakterystycznym karbowanym wzorkiem.
Gniocchi występują w kuchniach wszystkich regionów Włoch i każdy z niech rości sobie pretensje do miana ojczyzny gniocchi. Pierwszy przepis pochodzi z 1570 r., kiedy ziemniaków nie było jeszcze w Europie i wówczas wyrabiane były z mąki, grzanek i wody. Ziemniaczane gniocchi pojawiły się dopiero, kiedy Hiszpanie przywieźli do Italii pataty co stało się pod koniec XVI w. Nie jest to jednak kanoniczna wersja klusek, istnieje mnóstwo innych wersji oprócz ziemniaków, np. z pure dyniowy, albo na bazie ricotty.
Ile mąki w gnocchi
Kluczowym składnikiem klusek zawsze jest jednak mąka. Z mąką sprawa jest delikatna, bo trzeba jej dodać w sam raz. Jeśli będzie jej za dużo kluski będą twarde jak sumienie grzesznika, zbyt mała ilość sprawi, że gniocchi rozpłyną się podczas gotowania.
W naszym przepisie mąki jest tylko tyle, żeby związać ciasto. Z tym, że dość trudno podać dokładną ilość, gdyż wiele zależy od wilgotności ziemniaków. Do gniocchi najlepiej jest użyć ziemniaków upieczonych wcześniej w łupinach, bo są bardziej suche, a skrobia jest bardziej skoncentrowana, dzięki czemu ciasto jest bardziej spoiste. Mąki trzeba dodawać oszczędnie i stopniowo, żeby nie przesadzić. Ciasto buraczano-ziemniaczane jest dość luźne, tak że na kluseczkach trudno zrobić wzorek widelcem, ale za to po ugotowaniu są mięciutkie i kremowe.
Gniocchi można podać tylko z roztopionym masłem i parmezanem, albo z sosem pomidorowym. My zrobiliśmy pesto bazyliowe, żeby jego kwaskowy, cytrynowy smak przełamał słodycz buraczkowych klusek.
I jeszcze słowo o wyglądzie: kluski po ugotowaniu są różowe i jeśli chcecie osiągnąć taki kolor jak na zdjęciu, gniocchi trzeba po ugotowaniu obsmażyć na maśle.
Zobaczcie nasz film – jak uformować domowe gniocchi aby wyglądały jak z włoskiej restauracji!
Składniki:
- Cztery średniej wielkości ziemniaki (350-400 g pure)
- 4 małe buraki (200-250 g tartej, upieczonej ćwikły)
- 180 ml mąki (3/4 szklanki)
- 2 żółtka
- 1/2 łyżeczka soli
Pesto
- Garść bazylii
- Garść orzechów (włoskie, laskowe)
- ½ szklanki tartego parmezanu lub innego wyrazistego sera
- 6 łyżek oliwy
- Sok z połowy cytryny
- Sól i pieprz do smaku
Przygotowanie:
Krok 1
Nastaw piekarnik na 220 stopni.
Ziemniaki i buraczki wyszoruj i wstaw do piekarnika. Piecz około 45 minut, albo do momentu aż będą miękkie. Odstaw do przestudzenia, następnie obierz warzywa ze skórki i przepuść przez praskę lub zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Przełóż obydwie masy do misy, dodaj sól i wymieszaj.
Krok 2
Podsyp stolnicę lub blat dość grubą warstwą mąki. Wyłóż na nią masę buraczano-ziemniaczaną, rozpłaszcz i uformuj dość plaski prostokąt. Posyp wierzch solidną warstwą mąki. Ubij żółtka tak, żeby dobrze się połączyły. Polej nimi masę.
Krok 3
Złóż masę jak zamyka się książkę lekko ugnieć, rozpłaszcz, znowu posyp mąką i ponownie złóż jak książkę. Zagnieć szybko ciasto, dodając mąki jeśli za bardzo się klei.
Krok 4
Odetnij kawałek ciasta, zrób kluseczkę. Zagotuj sporą ilość wody, posól. Wrzuć kluskę do wody, żeby sprawdzić, czy nie rozpadnie się. Jeśli będzie galaretowata, dodaj do ciasta więcej mąki.
Znowu odetnij spory kawałek ciasta – resztę przykryj ręcznikiem, żeby nie wyschło – rozwałkuj dłońmi w dość cienki wałek. Ostrym nożem odcinaj kluseczki. Każdy kawałek weź w dłonie i zroluj w zgrabną, podłużną kluseczkę. Nabierze w dłonie odrobinę mąki, jeśli kluseczka jest zbyt wilgotna i klei się do rąk. Odkładam gotowe gniocchi na posypaną delikatnie mąką deskę lub talerz, żeby nie przyklejały się do powierzchni.
Krok 5
Wrzucaj gniocchi partiami do gotującej się wody. Gotuj dosłownie chwilę od momentu wypłynięcia gniocchi na powierzchnię. Wyjmuj łyżką cedzakową.
Tu uwaga, czas gotowania zależy od ilości mąki w kluskach. Jeśli jest jej mało i gniocchi są delikatne nie można ich trzymać długo we wrzątku, bo zaczną się rozpadać. Jeśli kluski są bardziej mączne trzeba je gotować około minuty od wypłynięcia na powierzchnię.
Krok 6
Zrób pesto. Przełóż wszystkie składniki do miksera i zmiksuj na gładki sos. Przypraw według uznania.
Buraczane gniocchi najlepiej smakują odgrzane na maśle na patelni. Kluski bardzo dobrze się mrożą. W zamrażalniku można je przechowywać przez miesiąc. Pesto najlepiej jest zrobić świeże lub zamrozić w osobnym pojemniku lub woreczku strunowym.
Smacznego!