Wiosenne danie, pełne zielonych warzyw z kremową kaszą ugotowaną jak risotto. Zdrowsze od ryżowej wersji. To nasza wariacja na temat spaghetii primavera, kultowej pasty zrobionej z nowalijek.
Czas: 40 minut
Poziom trudności: łatwy
Liczba porcji: 4
Pęczotto, które kiedyś było spaghetti
Prima vera po łacinie oznacza pierwszą porę roku, czyli wiosnę i takie ma też znaczenie we wszystkich językach romańskich. Czasem bywa jeszcze używane do opisania wieku, np. Ha già compiuto trenta primavere – skończył już 30 wiosen. W kuchni ma jeszcze inne konotacje. W 1975 r. w nowojorskiej restauracji Le Cirque szef Sirio Maccione po raz pierwszy podał gościom spaghetti primavera, zyskując nieśmiertelność i wieczne miejsce w panteonie kulinarnych sław. Prosta pasta, ale niezwykle smaczna, jest dzisiaj jednym z kanonicznych makaronów, podawanych kiedy na rynku pojawiają się nowalijki. W dzisiejszych czasach, kiedy przez cały rok można kupić świeże warzywa (uprawiane w szklarniach lub sprowadzane z cieplejszych zakątków świata), nowalijka nie jest niczym nadzwyczajnym, ale kiedyś, pojawienie się pierwszych płodów ziemi było oznaką końca zimy, chudego przednówka i początku nadejścia wiosny.
Dzisiaj warzywnym znakiem początku nowego sezonu są szparagi. Owszem, też można je kupić przez cały rok, ale z końcem zimy zaczynają pojawiać się w większej ilości i po przyzwoitych cenach. Szparagi, piękne, intrygujące, wyglądem przypominające kołczan strzał amora, trzeba jeść właśnie o tej porze, bo smakują najlepiej: są delikatne, lekko orzechowe, odświeżające.
W naszym daniu są dodatkiem do kaszy, do pęczotto, ściślej mówiąc. Po tym jak szef Sirio Maccione wymyślił spaghetti primavera, które szybko zdobyło popularność, pojawiło się risotto primavera, z takich samych składników, tylko z ryżem. My z kolei zrobiliśmy naszą wersję na bazie naszego tradycyjnego pęczaku.
Grzyby lubią kaszę
Oprócz szparagów znalazły się w nim brokuły, cukinia, groszek i – grzyby. W wielu przepisach są pomijane, ale znajdziecie je w kanonicznej wersji szefa Maccione. My również je dodaliśmy, bo grzyby świetnie idą w parze z kaszami, a poza tym nadają temu bardzo wiosennemu daniu nieco cięższy, ziemisty, jesienny posmak, jakby przypominając, że do pełnej wiosny jeszcze daleko.
Świetnie w tej roli sprawdzą się boczniaki, ale pieczarki też dają radę.
Standardowo risotto w pierwszej fazie gotowania podlewa się winem, natomiast my od pewnego czasu do gotowania używamy wytrawnego cydru, która doskonale sprawdza się jako przyprawa. W pęczotto szczególnie dobrze odgrywa rolę zamiennika wina, nadając kaszy bardziej delikatnego, lekko słodkiego posmaku.
Pęczotto primavera
Składniki:
- Pęczek szparagów
- Szklanka mrożonego groszku (lub świeżego)
- Brokuł
- 2 małe szalotki
- 1 ząbek czosnku
- Pół szklanki wytrawnego wina lub cydru (cydr sprawdzi się doskonale, ale musi być wytrawny, nie słodki)
- 3 szklanki bulionu domowego ewentualnie z kostki
- 2 boczniaki lub ze 4 duże pieczarki
- 1 mała cukinia
- Szklanka suchego pęczaku
- 60 g masła, czyli około 6 łyżek
Przygotowanie:
Krok 1
Rozgrzej w rondlu łyżkę masła, posiekaj grzyby w paski, wrzuć do rondla i smaż 2 minuty na dość intensywnym ogniu. Posól i popierz, po czym ściągnij z patelni. Wyłóż na patelnię 1 łyżkę masła, a kiedy się roztopi, wysyp na nie drobno posiekane szalotki. Smaż 2 minuty.
Krok 2
Przepłucz pod zimną wodą pęczak i dodaj do masła i szalotek. Smaż 3 minuty, po czym podlej winem/cydrem, zaczekaj aż odparuje i podlej szklanką bulionu lub wodą. Zagotuj, po czym zmniejsz ogień tak by płyn pod pęczakiem tylko delikatnie mrugał. Mieszaj dość często. Kiedy kasza wchłonie bulion wlej kolejna porcję – również szklankę. Powtórz czynność jeszcze raz. Proces gotowania pęczotta i dodawania płynu trwa około 30 minut. Po tym czasie kasza będzie jędrna, ale już nie twarda.
Regularne dolewanie płynu, mieszanie kaszy, pilnowanie, żeby nie gotowała się za szybko, żeby ziarno miało czas wchłonąć płyn, jest bardzo ważne, bo dzięki temu pęczak zachowa jędrność, a każde ziarenko ładnie napęcznieje. W przeciwnym razie kasza zamieni się w rozgotowany kleik.
Krok 3
W czasie, gdy gotuje się pęczotto, zagotuj w rondlu ok. 2 litrów wody. Posól. Umyj szparagi, brokuła i cukinię. Szparagi pokrój na kawałki dlugosci 3-4 cm, a brokuł podziel w różyczki. Wrzuć do wrzątku, gotuj 3 mintuty. Na pół minuty przed końcem gotowania wsyp do wody groszek.
Odcedź warzywa i przelej zimną wodą.
Cukini nie blanszuj we wrzątku, dodaj do kaszy surową. Wcześniej pokrój ją w półplasterki, a potem w ćwiartki.
Krok 4
Wracamy do pęczotto. Kiedy kasza wchłonie cały płyn, wrzuć do rondla zimne masło, pokrojone na małe kawałki i szybko wmieszaj w kaszę, żeby w połączeniu z płynem zmieniło się w aksamitny, maślany sos. Dodaj pół szklanki tartego parmezanu, wmieszaj w kaszę.
Dodaj do kaszotto blanszowane warzywa i cukinię. Wymieszaj i podawaj.
Smacznego!
Zobacz inne przepisy na wegetariańskie, łatwe dania
Wypróbuj też pęczotto z pieczoną papryka i jarmużem
