Prościej już zakwasu zrobić nie można. Cztery składniki wystarczą, żeby przygotować doskonałą bazę do wigilijnego barszczu z uszkami. Można go zrobić z wyprzedzeniem, zabutelkować, zalać wierzch oliwą i do lodówki, gdzie postoi nawet kilka tygodni. Oto najprostszy przepis na buraczany zakwas.

„Dobroć barszczu zależy głównie na świeżym zakwasie burakowym” – pisała pod koniec XIX wieku (dość niezrozumiałą dziś polszczyzną) Lucyna Ćwierczakiewiczowa, pierwsza dama polskiej kuchni i pierwsza celebrytka w jak najbardziej dzisiejszym rozumieniu.

Jak zrobić zakwas buraczany?

Ćwierczakiewiczowa poleca dwa sposoby: wolniejszy i szybszy. W pierwszym po prostu „bierze się pewną ilość ćwikłowych buraków” płucze, obiera, przekrawa większe bulwy „kładzie w dzieżkę lub gliniane naczynie”, zalewa przegotowaną wodą i stawia w ciepłym miejscu, np. „w kuchni za kominem”  „Za cztery dni najdalej barszcz będzie zdatny do użycia”.

Prędszy zakwas

Drugi sposób – „prędszy” – jest następujący: „wziąć kawałek, mniej więcej pół funta, razowego chleba lub pytlowego, pokrajać w kawałki, włożyć w półgarncowy garnek, wkrajać ze sześć obranych ćwikłowych buraków, zalać wolną wodą i postawić na noc w kominie, na dzień na słońcu; zamieszać w ciągu dnia kilka razy a na trzeci dzień będzie najwybitniejszy barszcz”. Tyle od Magdy Gessler XIX wieku.

My co do zasady stosujemy się do jej wskazań i robimy barszcz ze składników absolutnie podstawowych. Kiszenie barszczu w rodzinie Eugeniusza jest tradycją kultywowaną od pokoleń, bo w górach barszczyk kiszony jest chyba najbardziej tradycyjnym daniem wigilijnym. Do kiszenia używamy zatem tylko buraków (mogą być obrane, choć nie muszą), przegotowanej wody, czosnku, liścia laurowego i ziela angielskiego. Do tego koniecznie chleb razowy.

Zakwas – przyprawa do picia

W internecie jest mnóstwo przepisów na buraczany zakwas z rozmaitymi dodatkami, jak anyż, duża ilość czosnku oraz innych przypraw. Nas to jakoś nie przekonuje. Co roku na Wigilię oprócz barszczu z uszkami robimy barszcz gotowany z korzennymi przyprawami i winem. Lubimy więc dobrze doprawić barszczyk, ale później, już w trakcie gotowania. Zakwas traktujemy tylko jako jeden ze składników. Z tego względu nie solimy wody do zakwasu – jeśli robimy go z myślą o barszczyku. Zakwas można pić sam, bez żadnych dodatków – świetnie smakuje rano i jest mega zdrowy i smaczny (choć tu zdania mogą być podzielone). Wtedy zakwas na etapie przygotowania warto jednak posolić.

Kiedy zacząć kiszenie

Jak słusznie pisała pani Lucyna Ćwierczakiewiczowa, świeży zakwas jest najlepszy, dlatego dobrze jest go przygotować na kilka dni przed Wigilią. Kilka, czyli ile? No właśnie, pamiętamy niejedną Wigilię, kiedy barszczyk z uszkami smakował dobrze, ale nie doskonale, ponieważ zakwas nie był jeszcze w pełni nasycony, brakowało mu harmonii i równowagi między słodyczą buraków i kwasem kiszonki, jaką zapewnia tylko właściwe kiszenie.

Nie jest łatwo przygotować zakwas na czas. Standardowo, ale też teoretycznie, cztery dni powinny wystarczyć na zrobienie bazy do barszczyku wigilijnego, czasem jednak będzie on gotowy już po trzech dniach, kiedy indziej postoi i pięć dni zanim nabierze pełni smaku. Wszystko zależy od temperatury w jakiej trzymacie kiszonkę. Nie wiemy jaka jest optymalna, wiemy z to, że na Wigilię lepiej jednak zrobić zakwas wcześniej. Jeśli przelejemy go do słoika lub butelki, a na wierzch wlejemy oliwę, to będzie można przechowywać go nawet kilka tygodni. Oliwa zabezpieczy barszcz przed dostępem powietrza i powstrzyma rozwój pleśni. Polecamy Wam przygotowanie zakwasu już dzisiaj według naszej receptury.

Czas: 30 min (w tym 20 minut studzenie wrzątku)
Poziom trudność: Bardzo łatwe

Składniki:

  • 6 buraczków ćwikłowych (około kilograma)
  • 1 ząbek czosnku
  • Kromka chleba razowego
  • Liść laurowy
  • 4 ziarenka ziela angielskiego
  • 2 litry wystudzonej, przegotowanej wody

Przygotowane:

Krok 1
Umyj i obierz buraki, pokrój w krążki. Włóż do kamionkowego lub szklanego naczynia. Dodaj ząbek czosnku, liść laurowy, ziele angielskie i kromkę chleba razowego. Zalej wodą. Wszystkie składniki powinny zaleźć się pod wodą (oprócz chleba, który będzie pływał po powierzchni), żeby odciąć im dostęp do powietrza i uchronić przed powstaniem pleśni. Chleb dobrze jest zawinąć w gazę – łatwiej będzie go później wyjąć i nie trzeba będzie wyławiać okruszków z zakwasu.

Przykryj naczynie gazą. Trzymaj zalewę w temperaturze pokojowej.
Podczas kiszenia na powierzchni utworzy się piana, która jest naturalnym efektem procesu fermentacji. Jeśli pojawi się pleśń, zakwas jest do wyrzucenia.

Krok 2
Po dwóch dnach z kiszonki usuń chleb. Po trzech dniach możesz już sprawdzać, czy zakwas jest gotowy, czyli czy jest odpowiednio kwaśny. Raczej stanie się to jednak najwcześniej po czterech dniach. Wtedy przecedź zakwas przez gazę i zlej do butelek. Wierzch zalej oliwą, zakręć i wstaw do lodówki.
My używamy zakwasu jako dodatku do barszczu z uszkami w następujących proporcjach: szklanka zakwasu na 2 litry czystego, słodkiego barszczu.

Smacznego!