Sposób przyrządzania jest taki sam jak klasycznego risotto, ale skład zupełnie inny. Zamiast ryżu bazę dania stanowi orkisz, jedna z najzdrowszych kasz, smaczna i aromatyczna. Bardzo łatwo ją przyrządzić. Risotto z kaszy zrobi każdy, nawet jeśli wcześniej nigdy tego nie robił.

Czas: 30 minut

Poziom trudności: Dość łatwe

Liczba porcji: 2 duże

Risott w starym, mediolańskim dialekcie oznacza miszmasz, mieszanina, mieszanka. I prawdopodobnie od tego słowa wywodzi się nazwa risotto, a nie od słowa riso, czyli po włosku ryż. Trop mediolański o tyle wydaje się wiarygodny, że właśnie w Mediolanie potrawa została najprawdopodobniej wymyślona. Risotto alla milanese jest najbardziej znanym daniem w kategorii risotto.
Na Mediolan wskazuje fakt, że do przyrządzania risotto używa się ryżu o krótkich ziarnach, arborio albo carnaroli, które bardzo dobrze wchłaniają wodę, a są to odmiany ryżu najbardziej rozpowszechnione w rejonie stolicy Lombardii.

Dzisiaj w risotto ryż coraz częściej zastępowany jest kaszami. Niektórzy zżymają się na językowe potworki jak pęczotto, jaglotto, kaszotto itd. Nam się one podobają, bo brzmią zabawnie i oddaję istotę sprawy, jednoznacznie wskazując o jaką „mieszankę” chodzi. Poza tym nazwy stanowią dowód na to, jak elastyczny jest nasz język, w sensie polski, i jaką, akurat w tym aspekcie, daje nam przewagę nad Anglikami, którzy przecież nie mogą risotta z kaszy nazwać barleyotto, milleotto, czy buckweatotto. Masakra.

Orkisz rules

Właśnie z tego względu nasze danie nazwaliśmy „risotto z kaszy orkiszowej”, a nie orkiotto, bo to byłby już prawdziwy łamaniec językowy. Mniejsza zresztą o nazwy, ważne jest to, że powstało danie wyjątkowe. Dotychczas robiliśmy risotto głównie z pęczniaka. I jest to doskonała baza dla tego dania, ale kasza orkiszowa przebija wszystko. Połamane ziarenka pięknie wchłaniają wodę, zachowują właściwą sobie twardość, ale są też bardziej miękkie niż pęczak. Mają wspaniały, lekko orzechowy smak i kolor –  niepozorny, a w rzeczywistości pełen głębi i kontrastów.

Kasza orkiszowa sprzedawana jest zasadniczo w trzech wersjach: ziarna całe, ziarna połamane, lub mocno rozdrobnione. Orkisz to starożytny kuzyn pszenicy, zboże uprawiane od tysiącleci, w czasach nowożytnych zapomniane. Pszenica orkiszowa wymaga odpowiednich warunków glebowych i jest trudniejsza w uprawie niż nowe odmiany pszenicy. Jest za to od nich zdrowsza. Orkisz jest bogaty w witaminy z grupy B – ryboflawiny, niacyny i tiaminy, a także żelaza, manganu, miedzi i aminokwasu o nazwie tryptofan, który jest źródłem m.in. serotoniny i melaniny.

Wegetariańska wersja kaszotto

Ristotto można zrobić w wersji wegetariańskiej, bez szynki, która w daniu odgrywa rolę raczej słonej przyprawy niż istotnego składnika. Pierwsze skrzypce grają grzyby, dlatego dobrze, żeby to były grzyby charakterne, mięsiste, jak np. boczniaki. Choć pieczarki, szczególnie małe, przyrządzone w całości, też dadzą radę.

Składniki:

  • Kilka plastrów szynki parmeńskiej (4-6)
  • 1 szklanka kaszy orkiszowej
  • 400 g boczniaków lub pieczarek, albo prawdziwków (np. mrożonych)\
  • Garść orzechów włoskich
  • ½ szklanki wytrawnego wina, preferowane czerwone, ale może być białe
  • 1-2 szklanki rosołu, warzywnego lub drobiowego. Ewentualnie wody
  • 2 szalotki lub 1 mała cebula
  • Kilka łyżek tartego parmezanu
  • 1 łyżka zimnego masła
  • 2 łyżki dobrej oliwy lub oleju rzepakowego
  • Mały pęczek siekanej pietruszki
  • Sól i pieprz

 

Przygotowanie:

Krok 1

Rozgrzej dość mocno patelnię, przesiekaj orzechy na mniejsze kawałki i wysyp na patelnię. Praż 3-4 minuty. Zdejmij z patelni i odłóż.

Krok 2

Postaw patelnię z powrotem na kuchni, połóż na niej plastry szynki parmeńskiej. Praż przez kilka minut, aż szynka wysmaży się i robi się chrupiącą. Temperatura patelni nie może być zbyt wysoka, bo szynka się spali. Zdejmij szynkę z patelni.

Krok 3

Znowu przełóż patelnię na kuchenkę, wlej na nią dwie łyżki oliwy. Zaczekaj aż się rozgrzeje. Wtedy wyłóż na nią boczniaki pokrojone w paski. Smaż na dość intensywnym ogniu, aż grzyby delikatnie się podpieką. Zdejmij z patelni.

Krok 4

I znowu: patelnia na palnik. Zmniejsz nieco temperaturę. Posiekaj drobno szalotki i wysyp na patelnię. Zamieszaj i przesmaż przez kilkanaście sekund (cebulę smaż około minuty), następnie wysyp na patelnię kaszę orkiszową. Praż mieszając przez 2-3 minuty. Wlej pół szklanki wina do kaszy, zamieszaj i gotuj aż płyn odparuje.

Krok 5

Wlej do kaszy bulion, tak żeby płyn przykrył kaszę – niepełną szklankę. Gotuj na wolnym ogniu aż płyn odparuje. Wlej kolejną porcję bulionu. Kiedy zostanie wchłonięty przez kaszę znowu uzupełnij płyn. Powtarzaj czynność aż kasza będzie lekko al dente.

Wówczas dodaj do kaszy łyżkę zimnego masła i energicznymi ruchami rozprowadź w kaszy. Wsyp do risotta tarty parmezan, siekaną pietruszkę. Wymieszaj. Dopraw solą i pieprzem. Wymieszaj. Połącz risotto z uprażonymi orzechami, szynką i boczniakami.

Podawaj.

Leave a Reply