Myć, czy nie myć surowe mięso? Czy można rozmrażać mięso na kuchennym blacie? Czy można używać tej samej deski do krojenia mięsa i warzyw? Pytania mogą wydać się trywialne, ale banał nikogo nie zabił, a zarazki tak, dlatego polecamy Wam krótki poradnik, jak obchodzić się z mięsem.

Jeśli oglądałeś „Wesele” Wojtka Smarzowskiego, albo komedię romantyczną „Druhny” to wiesz czym skończy się konsumpcja niestrawnego jedzenia. Uśmiechasz się?:) Śmiesznie jest, gdy jest się obserwatorem. Ostra niewydolność żołądka w przypadku spożycia nieświeżego jedzenia jest tu najmniejszym wymiarem kary. Mówimy bowiem o sprawach -nomen omen – śmiertelnie poważnych, gdyż zatrucia pokarmowe w sytuacjach skrajnych mogą doprowadzić do śmierci.

Trzeba pamiętać, że poważnych problemów gastrycznych możesz nabawić się jedząc nie tylko produkty nieświeże, ale też najwyższej jakości, tylko niewłaściwie przygotowywane lub przechowywane. 

Naprawdę niewiele trzeba, żeby groźne zarazki znalazły się w jedzeniu – wystarczy nieuwaga, a czasem brak wiedzy. U nas w Niedzielnym Kucharzu staramy się trzymać najwyższych standardów, bo gotujemy na cały tydzień i musimy w odpowiedni i bezpieczny sposób przygotowywać produkty, a później je studzić i pakować.  Chcemy podzielić się z Wami kilkoma naszymi przemyśleniami dotyczącymi obchodzenia się z żywnością. Być może wydadzą się trywialne, jednak wychodzimy z założenia, że banał nikogo nie zabił, a zarazki tak, dlatego sądzimy, że warto się zapoznać z podstawowymi zasadami bezpieczeństwa..

1. Próbowanie czy podejrzanie wyglądające jedzenie jest jeszcze dobre

Wystarczy 10-25 komórek salmonelli w jedzeniu, żebyś zatruł/a się nie na żarty. Tyle komórek zmieści się na łebku szpilki. Ile ich sobie zaaplikujesz, jeśli spróbujesz czy sałatka, sos, zupa, mięso „się jeszcze nadają” łyżeczką lub widelcem?Zazwyczaj jest tak, że najpierw wąhamy, próbując po zapachu rozpoznać, czy jedzenie jest jeszcze zdatne do konsumpcji, potem w ruch idzie łyżka:)

Niestety, większości bardzo groźnych bakterii nie wyczujesz ani smakując, ani wąchając danie, bo nie są one wyczuwalne. Więcej – jedzenie, które nie pachnie najlepiej może być mniej groźne niż to o neutralnym zapachu. Bakterie groźne dla zdrowia nie powodują rozkładu żywności, „nie pachną”.

Jeśli masz wątpliwości czy jedzenie jest jeszcze zdrowe po prostu się go pozbądź. Przywracanie go do stanu używalności poprzez gotowanie, czy inne zabiegi to źle pomyślana oszczędność. Prawdziwa oszczędność polega na właściwym przechowywaniu jedzenia i spożywania go w odpowiednim terminie. Produkty niezdatne do jedzenia trzeba po prostu utylizować jak odpadki. Nie próbuj, czy nadaje się jeszcze do jedzenia!

2. Rozmrażanie jedzenia na kuchennym blacie 

Jakiś czas temu zmroziła nas taka sytuacja: piękna pogoda, grill przygotowany do akcji, na werandzie w pełnym słońcu leży w misie zamarznięta kiełbasa, żeby rozmrozić się zanim pojawią się goście.

Nie wolno rozmrażać jedzenia w temperaturze pokojowej, ponieważ stwarzamy bakteriom idealne warunki do spokojnego namnażania się! Chłodzenie jedzenia tyko powstrzymuje ten proces, ale nie na długo. Jedynym sposobem zabezpieczenia żywności na dłużej jest tylko zamrożenie produktów spożywczych, albo poddane obróbce ciepnej, czyli ugotowanie. Kiedy rozmrażamy mięso na kuchennym blacie, środek jest wciąż zmrożony, ale na zewnętrznej warstwie, na której panuje już odwilż po pewnym czasie zaczynają namnażać się bakterie. Temperstura pokojowa to wymarzone warunki dla bakterii, które na mięsie zostawionym samemu sobie na blacie kuchennym w pewnym momencie urządzają sobie prawdziwe bachanalia, mnożąć się szybciej jak króliki.

Produkty spożywcze należy rozmrażać:

  • W lodówce – w zależności od wagi mięsa kozę to trwać od 12 do 24 godzin. Mięso wstawiamy na półkę w pojemniku, najlepiej zamykanym, tak by odseparować je od innych produktów.
  • W zimnej wodzie. W ten sposób rozmrozisz mięso w godzinę. Wodę trzeba wymieniać – powinna być cały czas zimna. Wyjątkowo mrożonki można rozmrażać gorąca wodą, np. krewetki.
  • W mikrofali

W dwóch ostatnich przypadkach jedzenie trzeba natychmiast po rozmrożeniu przygotować do konsumpcji – odgrzać, podsmażyć, czy zjeść od razu

3. Przekładanie ugotowanego, upieczonego mięsa na talerz, na którym leżało surowe mięso.

W natłoku zajęć w kuchni łatwo zapewnić się i na talerz, na którym leżały dopiero co zapanierowane schabowe, przekładasz usmażone później kotlety. Pamiętaj, że zarazki łatwo przedostaną się na gotowe dania.

Zawsze używaj oddzielnych naczyń, pojemników do przechowywania mięsa surowego i gotowanego/pieczonego. To samo dotyczy drobiu i owoców morza.

4. Mycie mięsa

To pewnie Was nieźle zaskoczy, ale nie trzeba, a nawet nie należy myć mięsa przed przygotowaniem do obróbki ciepnej.. Mycie sprawia, że bakterie z mięsa łatwo mogą rozprzestrzenić się po kuchni oraz przedostać na produkty, spożywane na surowo.

Wystarczy, że zapomnicie dokładnie wyparzyć zlew w kuchni, włożycie do niego sałatę do obmycia i zarazki znajdą się na świeżej żywności. Poza tym mycie niewiele daje, bo tylko wysoka temperatura niszczy zarazki. Mycie tylko pomaga im znaleść drogę na inne produkty.

Mięso wystarczy osuszyć ręcznikiem papierowym lub ściereczką – nie trzeba go myć.

Ta sama zasada dotyczy jajek – nie trzeba, nie należy ich myć. Przemywanie tylko zwiększa ryzyko rozprzestrzenienia się zarazek. Poza tym skorupka jajka to nie pancerz wodoodporny. Podczas mycia, zarazki z powierzchni jajka mogą przeniknąć przez pory w skorupce do środka.

5. Marynowanie mięsa, ryb w temperaturze pokojowej

Jak już wspomnieliśmy bakterie czują się doskonale w temperaturze pokojowej, dlatego jeśli marynujesz mięso nigdy nie trzymaj go na kuchennym blacie dłużej niż pół godziny. Najlepiej od razu wstaw mięso do lodówki.

6. Jedzenie niedopieczonego, niedogotowanego mięsa

Gotowanie, grilowanie czy pieczenie służą oczywiście zmiękczeniu mięsa, tak by nadawało się do konsumpcji. Jest jeszcze jeden cel, czyli pozbycie się szkodliwych dla zdrowia bakterii. Do tego potrzebna jest jednak odpowiednio wysoka temperatura. Niegdy nie jedz niedosmażonego, niedopieczonego drobiu i wieprzowiny. Pilnuj temperatury w jakiej powinny być pieczone poszczególne rodzaje mięsa:

  • Mielone mięso wołowe, wieprzowe, jagnięce – 160 st. C
  • Mielony kurczak, indyk – 165 st. C
  • Steki i kotlety wołowe, cielęce i jagnięce – 145 st. C
  • Drób: kurczak, gęś, kaczka, indyk, piersi, skrzydełka, udka, z farszem – 165 st. C
  • Schabowy, szynka wieprzowa – 145 st. C
  • Ryby – 145 st. C

7. Niemycie rąk

Przygotowując surowe mięso trzeba często myć ręce. Nie wystarczy opłukać dłonie: trzeba je dokładnie obmyć przez 20 sekund, używając mydła. Jeśli chodzi o noże to najlepiej mieć osobny nóż do krojenia mięsa, który po pracy od razu trzeba albo wyparzyć, albo włożyć do zmywarki i umyć w 60 stopniach.

To samo dotyczy desek do krojenia: trzeba mieć oddzielną do przygotowania mięsa.

I ostatnia kwestia: przyprawianie mięsa. Najlepiej przyprawy przesypać w potrzebnej ilości do małych pojemników. Używanie ręcznych młynków jest bardzo niewygodne, bo np. kiedy przyprawiamy kurczaka musimy go obrócić, co wymaga użycia rąk, które trzeba umyć zanim sięgniemy po młynek. Kiedy przyprawy leżą sobie w miseczce można je swobodnie brać niemytymi rękami. Tyle tylko, że resztkę, której nie zużyjemy trzeba zabezpieczyć na inną okazję – nie wolno przesypywać ich z powrotem do pojemników z przyprawami.

Mamy nadzieję, że kilka porad dotyczących zasad obchodzenia się z mięsem, będzie dla Was przydatne. Polecamy Wam nasz poradniki jak przechowywać mięso i jak mrozić jedzenie.

Tytułowy rysunek pochodzi z książki „Gotuj smacznie i zdrowo”, Państwowe Zakłady Wydawnictw Lekarskich, Warszawa 1957

Leave a Reply