Sekret azjatyckiej kuchni – karmel wietnamski – choć może kojarzyć się z deserami, w rzeczywistości wykorzystywany jest do przyprawiania dań wytrawnych. A robi to genialnie, nadając im lekko dymny posmak.

Składniki na karmel wietnamski:

  • 200 ml drobnego cukru
  • 150 ml wody
  • Zimna woda w osobnym naczyniu, w którym ostudzimy rondel z karmelem

Karmel wietnamski

Karmel wietnamski stanowi fundament wietnamskiej kuchni, gdzie w przeciwieństwie do zachodniej gastronomii nie wchodzi w skład deserów, ale jest jedną z najważniejszych przypraw. Nie dodawajcie go do słodkich dań, bo jego gorzkawy, kawowy aromat zamiast wzbogacić smak raczej Wam go popsuje.
Karmel doskonale sprawdza się jako dodatek do dań wytrawnych, nadaje im lekko dymny smak,
delikatną słodycz z mocno gorzką nutą. Świetnie podkreśla smak grillowanych warzyw, jak np.
rzodkiewki – tak jest, to mało kojarzące się z cieplną obróbką warzywo, zgrilowane smakuje wyjątkowo. Karmel wietnamski jest też doskonałym dodatkiem do grillowanej cykorii, bo podobnie jak ona jest słodko-gorzki. Razem stanowią wyjątkowy duet.
Karmel wietnamski znajduje jednak przede wszystkim zastosowanie jako przyprawa do smażonych, grillowanych mięs. My wykorzystujemy go jako doskonały środek rewitalizacji mięsa z pieczeni. Ale nie tylko. Okazało się, że karmel wietnamski i mleko kokosowe potrafią zmienić w wyśmienite danie kawałek nudnego mięsa z rosołu.

Co można zrobić z resztek pieczonego kurczaka - chiński makaron

Przygotowanie

Krok 1
Cukier wsypujemy do rondelka o grubym dnie i zalewamy 50 ml wody, czyli jedną trzecią wody jaką wykorzystamy w przepisie.
Rondelek powinien być na tyle głęboki, żeby poziom mikstury nie przekraczał połowy wysokości ścianek. Później, w ostatniej fazie gotowania zalejemy karmel wodą i będzie pryskać!
Krok 2
Stawiamy garnek na średnim ogniu. Przy pierwszym podejściu do karmelu lepiej mieć mniejszą temperaturę pod garnkiem, co pozwoli nam łatwiej kontrolować proces karmelizacji.
Mieszamy cukier z wodą, a gdy się już rozpuści zostawiamy sprawy swojemu biegowi. Nie będziemy
już mieszać, ani czegokolwiek dodawać. Tylko patrzeć. A jest na co, bo robienie karmelu to
prawdziwy spektakl.
Na powierzchni na początku gotowania pojawią się wpierw pojedyncze bąble powietrza, a później całość pokryją coraz liczniejsze małe banieczki formujące się pod powierzchnią, żeby po wydobyciu na powierzchnię przekształcić się w duże pękające na powietrzu bańki.

Według oryginalnego przepisu
proces brązowienia cukru, kiedy zmienia się on w karmel powinien zacząć się w 9 minucie od
rozpoczęcia podgrzewania (nasz przepis pochodzi z „Guardiana”, ale nie zanotowaliśmy nazwiska autorki, a później pomimo starań nie udało nam sie jej odszukać). W naszym przypadku za pierwszym razem wyraźne zmiany pojawiły się
po jakichś 20 minutach. Wszystko zależy od temperatury pod rondlem. Nabrawszy wprawy robimy karmel w 10 minut. Czasu nie należy przyspieszać, bo inaczej spalimy karmel.

Nie warto się więc przejmować zegarem, najlepiej po prostu obserwować gotujący się cukier. Na
początku płyn stanie się przezroczysty i długo takim będzie. Później zmiany przyspieszą. Najpierw syrop będzie lekko żółty i dość szybko przybierze kolor złota, żeby po chwili zmienić się w jasno
bursztynowy. To moment, kiedy powinniśmy wzmóc czujność. Syrop zacznie stopniowo zmieniać
kolor na ciemniejszy, podobny do dobrze zaparzonej herbaty. Na tym etapie bąbelki nieco przerzedzą się, będzie ich mniej. Zaraz jednak znowu płyn porządnie „zabulgocze”, a liczne banieczki pokryją
powierzchnię syropu. W tym momencie wchodzimy w fazę finalną. Pilnie obserwujemy kolor karmelu – jeśli bąbelki zasłaniają widok można w nie lekko dmuchać, żeby je przepędzić. Kiedy syrop stanie się jak czarna kawa ściągamy rondelek z ognia i zanurzamy w naczyniu z zimną wodą. Tu uwaga! Spod rozgrzanego rondla tryśnie woda wzburzona wysoką temperaturą. Obracamy rondelkiem, żeby zatrzymać proces gotowania.

Krok 3
Kiedy płyn przestanie się gotować, dodajemy resztę ze 150 ml wody, czyli 100 ml. I znowu – rozgrzany karmel zareaguje gniewnie na kąpiel jaką mu zafundujemy i może zacząć pryskać. Tak, że wlewamy wodę ostrożnie!
Przenosimy garnek ponownie na palnik i łyżką odciągamy karmel który zastygł dnie i bokach naczynia. Mieszamy aż zupełnie rozpuści się w wodzie. Odstawiamy do ostygnięcia.
Gotowy karmel ma konsystencję syropu. Przelewamy go do naczyńka, np. słoiczka i zakręcamy.
Przechowujemy w suchym miejscu.

Leave a Reply