Domowa pizza może smakować jak z włoskiej restauracji – zrobienie idealnego ciasta na pizzę jest łatwiejsze niż się wydaje. Trzeba tylko poświęcić mu czas i uwagę. I znać kilka wskazówek, które znajdziesz w tym wpisie.  Poznaj nasz patent na idealne ciasto na pizzę.

1. Zagnieć ciasto wcześniej

Jeśli chcesz by Twoja pizza smakowała jak z włoskiej pizzerii, nie zagniataj ciasta w ostatniej chwili przed pieczeniem.  Nie warto. Jest sporo receptur na błyskawiczną pizzę, ale ma się ona do klasycznej pizzy, jak błyskawiczna zupka, do tradycyjnej, długo gotowanej na wolnym ogniu.

Zaplanuj pieczenie pizzy z wyprzedzeniem, zagnieć ciasto dzień wcześniej i odstaw na noc do lodówki. Możesz ciasto przygotować nawet dwa, trzy dni przed pieczeniem, bo spokojnie wytrzyma ono w lodówce do trzech dni (a nawet tygodnia), zyskując tylko na wartości.

Jeśli jest to nie możliwe – zrób ciasto chociaż 4 godziny przed pieczeniem.

2. Trzymaj się ściśle proporcji

idealne ciasto na pizzę film

Kucharz to nie aptekarz, ale do niektórych czynności, np. do pieczenia pizzy, przydają się takie narzędzia jak waga i miarka do płynów. Nasze doświadczenia z pieczenia pizzy są takie, że warto trzymać się ściśle proporcji z przepisu, który Wam polecamy. To daje gwarancję uzyskania idealnego ciasta: elastycznego, miękkiego, z charakterystycznymi dziurkami po pęcherzykach powietrza w dobrze wypieczonych brzegach.

3. Piecz pizzę na kamieniu do pieczenia

idealne ciasto na pizzę film

To wcale nie jest duży wydatek. Czasem są dołączane do piekarników – jeśli trzymacie go gdzieś na dnie szafki – pora po niego sięgnąć. Kamień do pizzy nie jest niezbędny, jednak pizza lepiej piecze się na kamieniu niż na blaszce.

4. Zwróć uwagę na rodzaj mąki

Co do zasady pizzę najlepiej zrobić na mące typu 00. Nie jest to powszechnie dostępny towar w Polsce, ale można ja już kupić w niektórych sieciach handlowych, u dostawców w Internecie oraz w pizzeriach. Mąka 00, albo maka na pizzę (bo tak bywa nazywana), jest robiona z bardzo drobno zmielonej pszenicy durum, bogatej w gluten, co sprawia, że ciasto jest bardzo elastyczne, ale podatne na rozciąganie. Dzięki temu można je uformować w kształtną, bardzo cienką pizzę.

Jeśli nie masz mąki 00 pod ręką, nie przejmuj się, zrobisz pyszną pizzę na mące tortowej, a nawet uniwersalnej, choć ciasto nie będzie już takie lekkie.

5. Dodaj odpowiednią ilość wody

Według oryginalnego przepisu na naszą pizzę „wody powinno być nieco mniej niż miarka”, czyli około 200 ml. Jeśli używajcie mąki 00, która dobrze chłonie wodę, taka ilość wody rzeczywiście jest odpowiednia. Jeśli użyjecie mąki tortowej dodajcie mniej, ok. 180-190 ml. Tyle absolutnie wystarczy.

6. Nie przesadź z drożdżami

Ciasto na pizzę potrzebuje bardzo niewielkiej ilości drożdży. Co ważne, nie dodajemy do nich cukru. Poradzą sobie same. Ciasto pięknie wyrośnie, ale nie będzie niepotrzebnie rozdęte przez dwutlenek węgla. Do ciasta nie robimy zaczynu, po prostu mieszamy drożdże z ciepłą wodą i oliwą i od razu wlewamy do mąki. Podobnie jak w przypadku drożdży dodajemy też symboliczną ilość oliwy.

7. Zagniataj ciasto przez 6 minut

Pewnie naczytaliście się przepisów, które zalecają wyrabianie ciasta na pizzę przez bite 10 minut, albo aż nie zacznie odchodzić od ręki, albo aż kucharz nie padnie. W naszym przepisie zarabiania jest 6 minut w dwóch turach po 3 minuty z 15-minutową przerwą. I tyle wystarczy! Ciasto staje się gładkie i lśniące, gotowe do wyrastania. Naprawdę smakuje wspaniale!

8. Pozwól ciastu wyrosnąć w lodówce

idealne ciasto na pizzę

O tym już pisaliśmy, że ciasto potrzebuje czasu na odpoczynek. Lodówka nadaje się do tego idealnie, gdyż chłód spowalnia działanie drożdży i ciasto nie rośnie tak intensywnie, jak w cieple. Znakomicie wpływa to na jego strukturę, na którą składa się mnóstwo niewielkich bąbelków z gazem. Pamiętaj, żeby wyciągnąć ciasto z lodówki na godzinę przed pieczeniem, żeby się ogrzało do temperatury pokojowej

9. Dobrze uformuj placek

idealne ciasto na pizzę film

Do zrobienia okrągłego placka tak naprawdę nie potrzeba wałka. Odpowiednio przygotowane ciasto jest tak elastyczne, że „przelewa” się przez ręce, rozciągając się na wszystkie strony. Położone na blacie zbiega się, ale pozwala się łatwo naciągać, aż do uzyskania pożądanego kształtu i grubości.

Formowanie pizzy w rękach wymaga jednak wprawy, do której dojdziesz z czasem. Na początek użyj wałka. Weź kulę ciasta i wyłóż na posypany mąką blat. Spłaszcz ręką tak by powstał płaski, okrągły krążek. Posyp mąką i rozwałkuj, pociągając wałkiem od siebie i do siebie. Obróć ciasto o 90 stopni i wałkuj takim samym sposobem. Odwróć ciasto spodem do góry, posyp mąką i znowu wałkuj. Znowu obróć ciasto o 90 stopni. Co jakiś  czas delikatnie posypuj ciasto mąką, żeby nie kleiło się do wałka. Jeśli zacznie kleić się do blatu, również podsyp pod nie mąkę.

Kiedy placek będzie mieć grubość około 2 cm, odłóż wałek i palcami zacznij formować wyższy rant na brzegach pizzy. Możesz podnieść ciasto i obracać powoli, stopniowo odciągając brzeg od reszty placka. Możesz też rozciągać je na blacie.

Na tym etapie możesz użyć techniki stosowanej przez profesjonalistów, czyli przerzucać ciasto między otwartymi dłońmi. Grubsze, cięższe krańce będą ciążyć ku dołowi, rozciągając ciasto. Połóż ciasto na zaciśniętej pięści, żeby rozciągało się równomiernie. Co jakiś czas połóż ciasto na otwartej dłoni i rozciągaj palcami, a następnie na blacie, żeby dodatkowo je ponaciągać. Uważaj, żeby nie przerwać ciasta. Oczywiście żadna to katastrofa, bo można je ławo skleić, rzecz jednak w tym, żeby ciasto było równomiernie rozciągnięte.

Jeśli lubisz pizzę na cienkim cieście, to rozwałkuj/rozciągnij ciasto naprawdę cieniutko, tak żeby przeświecało przez nie światło. Podczas pieczenia ciasto podrośnie i ostatecznie i tak będzie mieć 2-3 milimetry grubości.

10. Nie przesadź z sosem i składnikami

idealne ciasto na pizzę film

Gotowy placek posmaruj oszczędnie sosem pomidorowym (np. według tego mega prostego przepisu Marcelli Hazan). Jest pyszny, ale dwie łyżki wystarczą.. Ciasto możesz smarować gorącym, świeżo zrobionym ssosem.

Nie obciążaj ciasta nadmierną ilością składników, szczególnie na środku, bo przygniecione, nasiąknie nimi i nie upiecze się ładnie. Poza tym ciężko będzie przetransportować ciasto na kamień, czy blaszkę.

11. Dobrze nagrzej piekarnik

Rozgrzany piec to klucz do sukcesu. Na godzinę przed pieczeniem wstaw na środkową półkę kamień, foremkę czy blaszkę do pieczenia. Ustaw termoobieg i maksymalną temperaturę. Tylko w dobrze nagrzanym piecu dobrze upieczesz ciasto. W niedogrzanym na pizzy, szczególnie w środkowej części, powstanie niedopieczony zakalec, bo ciasto nasiąka sosem pomidorowym i składnikami. W wysokiej temperaturze ciasto pięknie się upiecze w środku i na krańcach. Sos będzie ozdobą i dodatkiem, a nie elementem obciążającym ciasto.

12. Uważaj przy przekładaniu pizzy

Surową pizzę najlepiej włożyć wprost do piekarnika przy pomocy specjalnej łopaty. Do tego trzeba mieć piec jednak z prawdziwego zdarzenia (i łopatę ;-)). My mamy zwykły piekarnik i po prostu wyciągamy na kuchnię rozgrzany w piekarniku kamień, a następnie przekładamy na niego pizzę.

Brzmi prosto, ale proste nie jest, bo gładkie zsunięcie pizzy wymaga zachodu. Do przekładania pizzy na kamień, blaszkę najlepiej użyć łopaty, albo zsunąć ją z jakiegoś płaskiego naczynia, najlepiej cienkiej deski do krojenia (my tak właśnie robimy). Podobno można w tym celu użyć także odwróconego dnem do góry rondla. Czy to działa? Tej metody nie próbowaliśmy.

Niezależnie z jakiego narzędzia skorzystasz, trzymaj się jednej zasady: jego powierzchnia musi być dobrze posypana mąką, tak żeby ciasto lekko się po niej przesuwało. Pizzę po uformowaniu najlepiej od razu położyć na desce, której użyjemy do przełożenia ciasta na kamień. Najpierw deskę dobrze posyp mąką i sprawdź, czy ciasto nie przykleja się do jej powierzchni. Dopiero potem układaj na pizzy składniki. Co chwilę sprawdzaj, czy ciasto gładko przesuwa się po desce. Tylko w ten sposób zsuniesz pizzę na kamień bez problemu. Rób to powoli i ostrożnie, zaczynając od skraja kamienia czy foremki. Pamiętaj też, że o rozgrzany kamień można się porządnie poparzyć.

13. Piecz pizzę 4-5 minut

idealne ciasto na pizzę

Kiedy ciasto szczęśliwie wyląduje na kamieniu, włóż całość do rozgrzanego piekarnika (oczywiście w rękawicach kucharskich) i ciesz oko widokiem piekącej się pizzy. Jeśli cienko rozwałkowałeś ciasto, pizza będzie gotowa po 4-5 minutach. Kiedy brzegi ciasta przyrumienią się, a ser zacznie bulgotać pod wpływem temperatury – to będzie znak, że czas wyciągać pizzę. Pizzę podawaj gorącą, posypaną zieleniną i polaną delikatnie oliwą.

A teraz do dzieła –  sprawdź nasz przepis na idealne ciasto na pizzę.

Sprawdź przepis na idealne ciasto na pizzę.

Leave a Reply